La Baleine fête ses 90 ans 

« Depuis 1934 » peut-on lire sous l’emblématique cétacé symbolisant le sel, La Baleine, l’or blanc des salins de Camargue. Cette année, le producteur français célèbre son 90^e anniversaire. Mais que rend le sel de La Baleine si particulier ? Quel regard les sauniers portent-ils sur leur histoire et comment envisagent-ils l’avenir ? Une découverte au rythme de la mer, du soleil et du vent, agrémentée de trois recettes méridionales.

Cité médiévale nichée au cœur de la Camargue, Aigues-Mortes est le berceau de l'extraction du sel de mer de La Baleine. C’est ici que les travailleurs du sel, les sauniers, récoltent du sel cristallisé dans les eaux des Salins du Midi ; des marais salants uniques, d’une superficie de 8 000 hectares, dont est issue la moitié du sel de mer français. La gamme va du sel fin au gros sel, ou la Fleur de sel de Méditerranée. La Baleine récolte également du sel dans ses marais salants à Guérande et possède également sa gamme de sel de Guérande associée.

La Baleine, sel de mer depuis 1934

L’histoire de la récolte du sel à Aigues-Mortes remonte bien avant 1934. Les Grecs de l’Antiquité vivaient déjà dans la région, mais ce sont les Romains qui ont découvert que son microclimat était idéal pour la production de sel grâce à un sol ferme et plat, un soleil généreux, des vents chauds et peu de pluie. C’est ainsi que la récolte du sel a débuté, sous la direction de l’ingénieur romain Peccius, en 4 av. J.-C.

Au Moyen Âge, les salines sont tombées entre les mains de l’aristocratie nationale et locale ainsi que du clergé. Sous Louis IX (XIII^esiècle), Aigues-Mortes s’est dotée d’un port, servant de véritable porte d’entrée vers la Méditerranée pour le commerce avec l’Italie et l’Orient. Son petit-fils, Philippe le Beau, alimente généreusement le trésor grâce à un impôt royal sur le sel appelé « la gabelle ».

À la fin du XVII^e siècle, 17 petits marais salants étaient exploités à Peccais par différents propriétaires. Après la Révolution française, les champs ont été nationalisés et rendus au peuple. Les sauniers en sont devenus les nouveaux propriétaires. Ils ont d’abord travaillé pour leur propre compte, mais après les inondations de 1842, ils ont décidé de s’unir pour former les « Salins du Midi » en 1856. Aujourd’hui, il s’agit du Groupe Salins, dont fait également partie La Baleine. ​

Et la baleine ?

On trouve désormais la reine des mers dans toutes les cuisines françaises et bien au-delà des frontières de l’Hexagone. Elle est signée Benjamin Rabier, le célèbre illustrateur de « La Vache qui Rit ». Pour La Baleine, Rabier s’est inspiré de celle que d’aucuns considèrent comme la reine des océans. Les teintes bleu et blanc symbolisent les couleurs de la Méditerranée et rappellent le caractère naturel de la récolte du sel.

La saveur du sel de mer a conservé toute son intensité au fil des ans. Toutefois, cela fait maintenant quelques années que les produits arborent un nouveau look, d’un bleu plus clair, avec des éléments marins plus prononcés, qui soulignent également le savoir-faire des « sauniers ». La Baleine continue d’ailleurs d’innover, tant au niveau de la qualité du sel que de la commodité des emballages.

Récolte durable et biodiversité

Aujourd’hui, La Baleine est devenue une marque internationale, réputée pour son savoir-faire unique en matière de récolte de sel durable. Les marais salants d’Aigues-Mortes s’étendent sur deux départements et s’étirent sur 18 km du nord au sud et sur 13,5 km de large. Avec leur aspect spécifique et leur biodiversité riche, ils contribuent au paysage typique de la Camargue. Après la forêt tropicale, ces étangs possèdent d’ailleurs la plus grande richesse biologique au monde.

Ils sont entretenus par des « sauniers », des agriculteurs de la mer, qui maîtrisent mieux que personne l’art du traitement du sel et l’adaptent parfaitement à l’écosystème unique des étangs. Les marais salants s’étendent sur 8 000 hectares et constituent une réserve naturelle protégée accueillant une grande diversité de faune et de flore. Aigues-Mortes abrite notamment plus de 230 espèces d’oiseaux (dont plus de 10 000 flamants roses) et 280 plantes différentes. La zone fait partie du programme LIFE de l’Union européenne.

Récolte naturelle

Un marais salant se compose de plusieurs bassins peu profonds et de tables de sel. L’or blanc est extrait grâce à l’évaporation de l’eau sous l’effet du soleil et du vent. Au début du printemps, le saunier inonde les tables salantes, grâce à l’apport en eau provenant d’un canal maritime. Le mouvement des eaux vers les tables salantes ainsi que l’influence du soleil et du vent permettent à l’eau de mer de s’évaporer presque complètement pour laisser un résidu d’eau saturée de sel : la « saumure ».

L’évaporation naturelle sous l’effet du soleil et du vent se produit d’avril à septembre. Les résidus de sel se cristallisent pour former une sorte de gâteau de sel, d’une épaisseur moyenne de 9 cm. Une fois par an, généralement en septembre, a lieu la récolte du sel. Les gâteaux de sel sont alors récoltés en les soulevant délicatement du sol. Ces gâteaux sont ensuite stockés « en camelle », une forme pyramidale favorisant leur séchage.

Sain et indispensable

Le sel (chlorure de sodium) est un aliment indispensable pour l’alimentation, composé à 40 % de sodium (Na) et à 60 % de chlore (Cl). Il régule la contraction des muscles, contribue au bon fonctionnement du cœur et stimule la tension artérielle et la digestion. Une quantité journalière de 5 à 6 g de sel est suffisante pour couvrir tous vos apports quotidiens. Le sel que vous ajoutez en cuisinant ou à table représente seulement 10 à 20 % de la quantité de sel que nous consommons chaque jour. ​

La Baleine s’est depuis longtemps engagée activement à proposer du sel iodé et fluoré, comme l’exige le Programme national nutrition santé (PNNS – Programme National de Nutrition Santé). Pour celles et ceux qui doivent faire plus attention à leur consommation de sel, la marque a développé La Baleine Essentiel. Ce mélange de sels minéraux de mer contient notamment du calcium, du magnésium et du potassium, mais deux fois moins de chlorure de sodium (sel de table), sans que la différence soit perceptible.

3 recettes estivales avec du sel de mer

La gamme de sel de La Baleine est large, allant du sel fin au gros sel ou à la fleur de sel extra savoureuse, riche en minéraux naturels de la mer. Récoltés juste après la cristallisation, les cristaux de sel sont encore légèrement humides et croustillants, ce qui donne cette saveur et cette texture typiques.

Houmous de betteraves ​
​Temps de préparation : 20 minutes - recette pour 6-8 personnes pour l’apéritif

Ingrédients pour le houmous de betterave :

Ingrédients pour le dressage :

Réaliser le houmous : ​
​Mettre les pois chiches égouttés, la gousse d’ail épluchée, la pâte de sésame, le jus de citron, l’huile d’olive et les betteraves coupées en 4 dans le bol du mixeur. Mixer jusqu’à obtenir un mélange bien homogène puis assaisonner avec du sel, du poivre et du cumin.

Dressage du houmous :
​Disposer joliment dans un bol. Ajouter par-dessus un filet d’huile d’olive. Le décorer avec des feuilles de persil, de menthe, un peu de cumin, du sésame, de la fêta. Servir le houmous avec des légumes, du pain ou des crackers aux graines.

Galette salée aux épinards ​
​Temps de préparation : 30 minutes - recette pour 6 personnes

Ingrédients pour la pâte à crêpe :

Ingrédients pour la garniture :

Préparer la pâte à crêpes :
​Dans un saladier, verser la farine et former un puits. Ajouter le sel, le sucre et puis les oeufs au centre. Commencer à mélanger doucement puis quand le mélange devient épais, ajouter le lait petit à petit et le beurre fondu. Terminer en ajoutant les épinards frais lavés, et mixer la pâte. Vous pouvez ajouter les épinards au fur et à mesure jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Faire cuire les crêpes deux minutes de chaque côté dans une poêle avec du beurre fondu. ​

Préparer la garniture :
​Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les petits pois 5 minutes puis les égoutter. Ils doivent rester croquants. Tailler les tranches de jambon fumé en morceaux. Laver les feuilles d’épinard.

Réalisation des galettes :
​Faire chauffer une poêle à feu doux avec du beurre puis ajouter une crêpe dans la poêle. Casser un oeuf par dessus. Ajouter un peu de fromage frais puis des morceaux de jambon et des petits pois. Piler la crêpe en rectangle en rabattant les bords de la crêpe vers le centre. Laisser cuire doucement l’oeuf et ajouter quelques feuilles d’épinard fraiches. Saler, poivrer.

Madeleines fourrées au chocolat ​
​Temps de préparation : 25 minutes - Recette pour une 12 madeleines :

Recette pour une 12 madeleines :

Ingrédients pour la pâte à tartiner :

Les madeleines ​ :
​Dans une casserole, faire chauffer le beurre, afin d'obtenir un beurre noisette. Débarrasser dans un récipient pour stopper la cuisson. Dans un saladier, verser le sucre et le miel, puis casser 2 œufs et fouetter. Ajouter le lait puis la farine, la levure, le sel et mélanger. Verser ensuite le beurre noisette sur le reste et mélanger à nouveau. Filmer la pâte à madeleine au contact et la laisser reposer au frigo pendant au minimum 1 heure.

La cuisson des madeleines :
​Préparer le moule à madeleines en fer ou en silicone. A l'aide d'un pinceau et d’un peu de beurre fondu, graisser le moule. Après le repos de la pâte, garnir les moules au ¾.

La cuisson :
​Préchauffer le four à 220-225°C. Au moment d'enfourner le moule à madeleines, baisser le four à 180 degrés. Le disposer directement en contact avec la grille du four. Cuire environ 10 minutes.

Préparer la pâte à tartiner :
​Couper le chocolat en morceaux et le réserver dans un bol. Faire bouillir la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat en remuant jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et réserver la pâte à tartiner ​ au frais pour qu’elle fige.

Garnir les madeleines de pâte à tartiner et déguster aussitôt !

Vous pouvez trouver tous les packshots et images ici.

Pour plus d'informations:
​RCA I Charlotte Ries I Tel. +32 489 32 71 00 I charlotte.ries@rca.be
​La Baleine I https://www.la-baleine.fr/